INFONKO.RU

Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабри­катов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, под­резание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. '

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40...45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких ме­стах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улуч­шения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезания полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утол­щенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого

краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Рис. 3.2. Шпигование мяса

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо пред­варительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, иокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной III лы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории), массой 1,5...2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на пор- пию, толщиной 2...3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки но одному куску на порцию, толщиной 4...5 см, затем придают мм округлую форму, но не отбивают.



Рис. 3.3. Приготовление зраз отбивных: 1 — нарезание мяса; 2— формование зраз

Лангет — нарезают под углом 40...45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1... 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1... 1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными варены­ми яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухаря­ми, кладут соль, перец и перемешивают (рис. 3.3).

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5... 2 см, отби­вают, надрезают сухожилия. Используют по 1 ...2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски тол­щиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со­лью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобед-

Таблица 3.1 Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мел ко кус ко вы с
Вырезка Ростбиф Бифштекс, фи­ле, лангет Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края То же Антрекот, ром­штекс Бефстроганов, поджарка
Верхний и внут­ренний куски тазо­бедренной части Говядина тушеная Ромштекс, зра­зы, отбивные То же
Боковой и наруж­ный куски тазобед­ренной части Говядина ту­шеная, говя­дина шпиго­ванная Говядина духо­вая, зразы от­бивные Азу
Лопаточная и под­лопаточная части Говядина отварная Гуляш
Грудинка То же То же
Покромка » »

репной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщи­ной 1... 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочка­ми длиной 3...4 см, массой 5...7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5...2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10... 15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10... 15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по 4... 5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на пред­приятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.



infonko.ru/zdaniya-pozharnie-otseki-pomesheniya.html infonko.ru/zdaniya-s-massovim-prebivaniem-lyudej.html infonko.ru/zdaniya-zhilie-i-obshestvennie.html infonko.ru/zdatnst-do-stisku-ta-temperaturne-rozshirennya-rdin.html infonko.ru/zdatnst-do-tech-rozpilennya.html infonko.ru/zdbnost-ta-vmnnya-menedzherv.html infonko.ru/zdes-eto-tam-a-togda-eto-sejchas-dvigayas-skvoz-vremya-i-prostranstvo-v-bozhestvennoj-matrice.html infonko.ru/zdes-takzhe-imeetsya-bolshaya-svyashennaya-platforma-pokoyashayasya-na-gigantskih-kamennih-blokah-visech-peremestit-i-ulozhit-kotorie-ne-mog-ni-odin-chelovek-ilimehanizm-drevnosti.html infonko.ru/zdes-vi-mozhete-naglyadno-uvidet-raznicu-mezhdu-piramidoj-pitaniya-obichnogo-vzroslogo-cheloveka-i-piramidoj-pitaniya-beremennoj-i-kormyashej-zhenshini.html infonko.ru/zdes-v-nashej-kulture-sushestvuet-nekaya-opasnaya-nedostatochnost-granichashaya-s-pustotoj.html infonko.ru/z-disciplni-admnstrativne-pravo.html infonko.ru/z-disciplni-ekonomka-fnansi-pdprimstv-vodnogo-transportu.html infonko.ru/z-disciplni-ekonomka-organzacya-nnovacjno-dyalnost.html infonko.ru/z-disciplni-kompyuterna-grafka-za-temoyu.html infonko.ru/z-disciplni-navchalna-praktika.html infonko.ru/z-disciplni-osnovi-medsestrinstva.html infonko.ru/z-disciplni-ukranska-mova-za-profesjnim-spryamuvannyam.html infonko.ru/zdjsnennya-karantinnih-ta-nshih-santarno-protiepdemchnih-zahodv.html infonko.ru/zdjsnennya-sumsnih-ekonomchnih-proektv.html infonko.ru/zdnannya-obmotok-trifaznogo-generatora-zrkoyu.html