INFONKO.RU

Приготовление горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Котлеты натуральные из филе припущенные.Готовят из полуфабриката котлеты из филе, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным не разогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся, после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы. Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.

Биточки рубленные из птицы и дичи. Готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.

Кнели из птицы. Массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.

Суфле из птицы. Массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом. Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов. Тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Чахохбили. Грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.



Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе). Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.

Птица или кролик, тушеные в соусе. Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Цыплята, тушеные с морковью и репой. Тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассированные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Плов. Порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно пассированную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.

Аналитические выводы, связанные с прохождением практики

Я проходила учебную практику по ПМ 03Организация процесса приготовления сложных горячих блюд с 03.06.2016 по 30.06.2016 « в ООО Жар пицца» .

Во время прохождения практики я закрепила теоретические знания, полученные в колледже.

Ознакомилась с технологией приготовления сложных горячих супов, сложных горячих соусов, сложных горячих блюд из овощей и грибов, сложных горячих блюд из рыбы, сложных горячих блюд из мяса, горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы.

В период прохождения учебной практики приобрела новые теоретические знания и практические умения.

Приложение

(Рис.1)

(Рис.2)



infonko.ru/nepodvizhnie-posadki-posadki-s-natyagom.html infonko.ru/ne-pojmi-menya-prevratno-no-ti-slishkom-glup-chtobi-krast.html infonko.ru/ne-pokazivat-opeku-nevernim-i-otvergat-ih.html infonko.ru/ne-polagajtes-na-sebya-ili-na-drugih.html infonko.ru/nepolnaya-nedostatochnaya-informaciya-ob-obekte-processe-yavlenii-otnositelno-kotorogo-prinimaetsya-reshenie-ogranichennost-cheloveka-v-sbore-i-obrabotke-informacii.html infonko.ru/nepolnaya-razborka-avtomata-ak-74.html infonko.ru/nepolnaya-razborka-i-sborka-avtomata-kalashnikova-uhod-i-sberezhenie.html infonko.ru/nepolnaya-razborka-sborka-avtomata.html infonko.ru/nepolnie-blokiruyushie-antitela-i-ih-opredelenie-v-reakcii-tormozheniya-svyazivaniya-komplementa-sushnost-tehnika-osobennosti-ucheta.html infonko.ru/nepolnocennij-biohimicheskij-sostav-krovi-vazhnaya-prichina-nashih-zabolevanij.html infonko.ru/nepolnocennoe-dihanie-i-plohaya-podvizhnost-diafragmi-prichini-nashih-boleznej.html infonko.ru/nepolnocennoe-nefiziologichnoe-pitanie-istochnik-vseh-zabolevanij-cheloveka.html infonko.ru/ne-popadajte-v-problemnie-situacii.html infonko.ru/ne-pora-li-perestat-uchastvovat-v-krisinih-begah.html infonko.ru/neporazhaemosti-nepristupnosti-rezistentnosti-tolerantnosti.html infonko.ru/neporyadok-v-sude-mifi-o-psihologii-i-sude.html infonko.ru/neposredstvennaya-podgotovka-strelbi.html infonko.ru/neposredstvennaya-prichina-zatopleniya-spbu-kolskaya.html infonko.ru/neposredstvennaya-sistema-ohlazhdeniya.html infonko.ru/neposredstvennie-deduktivnie-umozaklyucheniya-preobrazovaniem-suzhdenij-v-negativnoj-sillogistike.html