INFONKO.RU

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.

Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, Кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смажен­ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині ізовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата та бака. Підготовлену тушку курчати розрізають уз­довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер­воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шмат­ками сала і перев'язують ниткою.

Порційні напівфабрикати

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичи­ни розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем

кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер­тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожил­ки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3—4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища­ють крильцеву кісточку, зрізаю чи м'ясо, сухожилки, відрубують потов­щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 50). З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз­кривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачи­щання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м'яса. Зачищене філе з кур­ки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірованому вигляді.



Для того щоб відокремити о кісточки, тушку кладуть кілем догори, о кісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з сугло­бових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спря­мовуючи ніде на себе, зверху вниз відокремлюють лівий о кісточок. По­вертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий о кісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно лопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кла­дуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели­кого філе і формують у вигляді валика.

Рис. 50. Зачищання філе і приготування напівфабрикату «Котлета по-київському»: а - відокремлення малого філе; б - зрізування плівок великого філе; в - розрізування великого філе; г - відбивання філе; д - прорізування сухо­жилків" є - видалення сухожилків з малого філе; є - закривання масла малим відбитим філе;

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізу­ють плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злег­ка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох

місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, на­даючи овальної форми, солять, змочують у льє зоні й обкачують у пше­ничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Котлети по-київському. На середину підготовленого ве­ликого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, звер­ху закривають підготовленим малим філе (див. рис. 50). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льє зоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льє зоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Філе фаршироване (фаршировані котлети). З ве­ликого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відби­вають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачи­щену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льє зоні й обкачу­ють у білій паніровці.

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця.



infonko.ru/partiya-bolshevikov-v-borbe-za-zavershenie-stroitelstva-socialisticheskogo-obshestva-i-provedenie-novoj-konstitucii.html infonko.ru/partiya-bolshevikov-v-period-podgotovki-i-provedeniya-oktyabrskoj-socialisticheskoj-revolyucii.html infonko.ru/partizani-i-podpolshiki-belorussii-v-godi-fashistskoj-okkupacii.html infonko.ru/partizani-raspolozhilis-na-den-v-nebolshom-lesochke-vozle-sela-bolshie-zagajci.html infonko.ru/partizan-kak-prusskij-ideal-1813-goda-i-povorot-k-teorii.html infonko.ru/partizip-i-s-chasticej-zu-v-roli-opredeleniya.html infonko.ru/partnerskie-vistavochnie-proekti.html infonko.ru/partnerstvo-dlya-luchshego-vipolneniya-rabot.html infonko.ru/parusnoe-vooruzhenie-shestiveselnogo-yala.html infonko.ru/pashalnaya-pudzhaavstraliyadoc.html infonko.ru/pashalnaya-pudzhaindiyavaddoc.html infonko.ru/pashalnaya-pudzhaturciyavaddoc.html infonko.ru/pasha-svetloe-hristovo-voskresenie.html infonko.ru/pasivn-konstrukc-z-zvorotnim-dslovom.html infonko.ru/paslenovie-obshaya-harakteristika-rasprostranenie-vazhnejshie-predstaviteli-znachenie.html infonko.ru/pa-sorokin-zhizn-i-tvorchestvo.html infonko.ru/pasport-kliniko-diagnosticheskoj-laboratorii.html infonko.ru/pasport-komplekta-ocenochnih-sredstv.html infonko.ru/pasport-kvalifikacionnoj-raboti-na-soiskanie-stepeni-magistra-po-specialnosti-promishlennoe-i-grazhdanskoe-stroitelstvo.html infonko.ru/pasport-logopedicheskogo-kabineta.html