INFONKO.RU

Факторы, влияющие на уровень и структуру расходов в общественном питании.

Расходы на реализ- затраты вороженные в денежной форме и связанные с доведение товара от производителя к потребителю.

Классификация расходов

По участию в образовании стоимости:

Чистые расходы- затраты по обслуж акта купл-прод и смены формы стоимости.

Дополнительные – затраты по выполн оперций связанных с продолжением процесса производства в сфере обращение.

По отраслям деятельности

-затраты розн о

-затраты опт о

-затраты общепита

По степени зависимости

-условно-постоянные(сумма расходов не зависит от объема и стр-ры ТО)

-условно-переменные(зависит от объема и стр-ры ТО)

По характеру затрат учитываемых при налогообложении прибыли

-материальные затраты за вычетом возвратных отходов

-затраты на оплату труда

-затраты на социальные нужды

-амортизация ОС,НМА, используемых в предпринимательской деятельности.

СТАТЬИ затрат:

1.Транспортные расходы

2. Расходы на оплату труда

3 отчисления в ФСЗН

4 расходы на аренду и содерж зданий

5 амортиз ОС НМА использ а предприним д-ти

6 расходы на ремонт ОС

7 расходы на спец одежду, стол бельё, посуду..

8 расхлды на электроэнерг и водоснобж для произвдств нужд – для общепита 9 расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

10 расходы на реализацию т-ов

11 % за пользование кредитами

12 расходы на тару

Факторы.Внутренние:Объем ТО, ассортиментная стр-ра, изношенность ОФ,эффективность труда, форма и система оплаты труда, ценовая политика, производительность труда

Внешние:Объем производства,жизненный уровень населения, уровень розничных продаж, изменение тарифов на услуги

Содержание анализа расходов на реализацию. Определение влияния основных факторов на расходы на реализацию.

Исходной информацией для анализа расходов на реализацию служит бухгалтерская, финансовая и статистическая отчетность:

- бухгалтерский баланс,

- отчет о прибылях и убытках (приложение 2 к бухгалтерскому балансу),

- отчет об изменении капитала (приложение 3 к бухгалтерскому балансу),

- основные сведения о выпуске товаров и услуг по видам деятельности (1-У),

- отчет о затратах на производство продукции (5-з),

- отчет о финансовых результатах (5-ф),

- отчет о составе средств и источниках их образования (2-ф),

- отчет об использовании денежных средств (1-ф),

ущё данные оперативн. и управленческого учета, др.источники учетной и не учетной инф.

ЗАДАЧИ анализа:

1.Систематизировать инф-ю о расходах н ареализацию

2.Выработать оптимальные управл. Решения

3. Устрнить изменения, порери ресурсов,обеспечить их оптимальное использование

4.Разработать и обосновать резервы оптимизации расходов на реализацию

Последовательность анализа:

Последовательность анализа:

1.Оценка состояния расходов на реализацию, их динамики и состава:

- сумма ур-ня расх.на реализ



-размер изменения ур-ня расх.н ареал.

-темп изменения уровня рсх.на реализ

-абсолютн и относит суммы экономии или перерасхода

Абсолютные-расчит. Путем сравнения ожидаемых или фактической суммы расходов на реализ. С плановой суммой или за прошлый год

Относительн.-уст. По условно переменным статьям путем сравнения ожидаемой суммы расходов с пересчитанной на факт.ТО к плановой 9прошлогодней) суммой расходов на реализацию

Система показателей, характеризующих основную услугу общественного питания

Показатели Характеристика показателей
1. Продукция 1. Ассортимент - широта; - полнота. 2. Качество: - вкус; - внешний вид (оформление). 3. Уровень цен
2. Уровень обслуживания 1. Вежливость, внимательность персонала 2. Быстрота обслуживания 3. Сервировка стола 4. Внешний вид и качество столовой посуды, приборов 5. Соблюдение правил приема и выдачи блюд, рас чета 6. Внешний вид персонала
3. Состояние торгового зала 1. Уровень комфорта 2. Санитарное состояние 3. Эстетическое оформление зала (интерьер) 4. Удобство мебели
4. Организация отдыха 1. Музыкальное сопровождение и его качество 2. Развлекательные программы 3. Другие виды услуг
5. Месторасположение предприятий и организация его работы 1. Степень доступности 2. Режим работы

Помимо основных, предприятия общественного питания могут оказывать целый ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на спрос потребителей. Перечень услуг, которые предприятия могут оказывать, приведен в прил. 1.

Для понимания сущности спроса в общественном питании необходимо рассмотреть его особенности, которые отражаются на характере работы предприятия и зависят от разнообразия потребностей людей.

Продукция общественного питания относится к предметам первой необходимости. Это предполагает определенную частоту потребления и его различную интенсивность в течение дня. Для предприятий питания объективно характерны неравномерная загруженность и колеблемость спроса в зависимости от времени суток. При этом спрос имеет пределы, обусловленные индивидуальными физиологическими потребностями организма, различиями в характере и интенсивности труда.

Особенностью спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). В сущности, само формирование ассортимента предлагаемой продукции в предприятии общественного питания построено на принципе взаимозаменяемости: потребитель, не найдя в меню одного блюда, заменяет его другим.

Ассортимент продукции подвержен изменчивости в течение дней недели, что вызвано как разнообразием потребностей, вкусов, желаний потребителей, так и наличием сырья и товаров. Поэтому продукция общественного питания изготавливается небольшими партиями, не подлежит длительному хранению и реализуется ежедневно, постоянно. Это предопределяет и особенности формирования товарных запасов: в предприятии создаются запасы небольшие по размерам и очень широкого ассортимента (до 500 - 600 наименований), а оборачиваемость запасов составляет в среднем 3 - 12 дней.

Важное значение имеет и взаимодополняемость отдельных изделий: в общественном питании рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечные и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.

Спрос на продукцию и услуги носит ярко выраженный сезонный характер, что обусловлено как сезонным производством многих продуктов питания (овощей, фруктов), так и различными потребностями в питании: зимой растет спрос на высококалорийные блюда, горячие напитки; летом - на овощи, фрукты, прохладительные напитки, мороженое и т.д. Сезонность проявляется и в потребности - в летнее время сеть предприятий существенно расширяется за счет открытия летних площадок. В последние годы практически все предприятия организуют обслуживание на открытом воздухе за счет дополнительно установленных столов.

Колеблемость спроса проявляется не только во времени года и суток, но и в его разной интенсивности в зависимости от дней недели. Для предприятий общедоступной сети характерен повышенный спрос в выходные и праздничные дни.

Спрос на продукцию и услуги дифференцируется в зависимости от типов предприятий и их специализации, он различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и функционирования и мотивов посещения. Соответственно, потребители предъявляют разные требования, посещая тот или иной тип предприятия. Нужно отметить, что в экономической литературе необходимость дифференцированного подхода к изучению спроса практически не рассматривается. Исследователи говорят о спросе на продукцию и услуги общественного питания вообще, в целом, не подразделяя его. С нашей точки зрения, это принципиально важный момент, который должен учитываться при разработке методики изучения спроса. Зависимость спроса от типа предприятий предопределяется еще и тем, что удовлетворение спроса на продукцию происходит в конкретном месте, в силу этого потребителю небезразлично, в каких условиях будет происходить процесс потребления, а само потребление, как уже отмечалось, в большинстве случаев предусматривает организацию досуга. Данная специфика также обычно почти не учитывается при характеристике спроса общественного питания, хотя для общедоступных предприятий это весьма значимо. Спрос напрямую зависит от условий, созданных в предприятии для комфортного времяпровождения (уровень и быстрота обслуживания, уютная обстановка, санитарное состояние, наличие музыкального сопровождения и т.д.). До обмена на деньги он существует лишь в представлении потребителя, в виде идеи воспользоваться услугами предприятий питания, подкрепленной подсчетом обеспеченности своей потребности денежными средствами. Этот сложный экономико-психологический процесс завершается на рынке, когда потребитель приобретает и потребляет продукцию.

В общественном питании, в отличие от торговли, процесс проявления спроса по времени практически почти всегда совпадает с процессом его удовлетворения, т.е. потребления, так как реализация продукции завершается непосредственным обслуживанием посетителей в торговом зале (за исключением магазинов-кулинарий, которые выполняют только функцию реализации, но составляют незначительную долю предприятий).

Следовательно, спрос на продукцию и услуги общественного питания определенного вида проявляется в предприятии и вне его не может быть удовлетворен. Поэтому объем и структура спроса зависят от количества предприятий, их производственной мощности, числа мест в них, специализации, оборачиваемости мест и т.д., определяющих объем предложения на рынке.

Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.

На спрос влияет и место расположения предприятий питания. Практически спрос на услуги любых типов предприятий, расположенных в центральной части городов, в местах отдыха и интенсивных людских потоков, в районах сосредоточения торговых предприятий, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в жилых районах.

Особенность спроса общественного питания состоит и в том, что фактически основной количественный показатель, характеризующий его объем, - товарооборот общественного питания (сумма средств, полученная от продажи продукции отрасли). Но сам объем продаж в значительной степени зависит от условий организаций потребления, т.е. уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.

Большое влияние на спрос оказывает конкурентное окружение предприятия, но в общественном питании конкурентом выступает предприятие аналогичного типа с примерно одинаковым ассортиментом продукции и сопоставимым уровнем цен на нее, расположенное в радиусе пешеходной доступности. Ресторан и закусочная, размещенные рядом друг с другом, не являются основными конкурентами, так как каждое ориентировано на своего потребителя: с определенным уровнем дохода, с разной целью посещения, располагаемым временем, возможностью и согласием заплатить разную сумму денег на удовлетворение своей потребности, хотя в некоторой степени такое соседство предприятий питания и влияет на объем спроса.

Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, меняющиеся требования потребителей.

Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов (детерминант), определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом, но степень их влияния, направление воздействия, значимость для общественного питания отличаются от детерминант спроса на продовольственные товары и вытекают из его особенностей и альтернативного характера.

Совокупность факторов образует целостную систему, внутри которой спрос складывается в результате их интегрированного воздействия, а сами факторы находятся в сложной диалектической связи. Детерминанты спроса имеют разную природу возникновения и качественное содержание, поэтому в основе исследования спроса должны лежать, с нашей точки зрения, тщательное изучение механизма и характера их воздействия, что предполагает, в первую очередь, их группировку и выявление специфики влияния на спрос в общественном питании.

Основные факторы, влияющие на спрос на продукцию и услуги общественного питания, представлены в табл. 2.

Обобщая имеющие взгляды и мнения по этому вопросу отечественных и зарубежных исследователей потребительского рынка, в т.ч. и общественного питания, можно предположить следующую классификацию, позволяющую, с нашей точки зрения, осуществить всестороннюю комплексную оценку формирования спроса (табл.2).

Основным признаком классификации является градация факторов на группы в зависимости от природы возникновения, т.е. сущностного характера, согласно которому всю их совокупность с определенной степенью условности можно подразделить на 7 групп: экономические, социально-демографические, психологические, историко-национальные, природно-климатические и сезонные, организационно-технологические, физиологические.

В современных условиях наибольшее воздействие на спрос оказывают экономические факторы, к которым традиционно относят уровень и динамику цен, размер заработной платы и среднедушевых доходов, а также соотношение между этими показателями, предопределяющее покупательную способность населения.

Зависимость спроса на продукцию и услуги общественного питания подчиняются закону спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния ведет к его увеличению.

Спрос зависит не столько от среднего уровня доходов, сколько от их распределения между экономическими группами населения, в связи с тем, что рост численности людей со средними или высокими доходами приводит и к росту объема спроса, и к изменению его структуры - возрастает потребность в услугах ресторанов, кафе, магазинов-кулинарий, а также в дорогостоящей кулинарной продукции.

Значительное влияние на спрос оказывают социально-демографические факторы, численность населения и его территориальное распределение, уровень занятости и профессиональный состав, половозрастная структура, состав семей, так как каждой группе присуща своя специфика пользования услугами предприятий общественного питания.

Экономические и социально-демографические факторы тесно взаимосвязаны: например, размер заработной платы зависит от рода занятий и возраста, а величина среднедушевого дохода - еще и от состава и количества членов семьи. Поэтому их можно отнести к интенсивно воздействующим факторам демоскопического характера, поддающимся количественному измерению и влияющим как на объем, так и на структуру спроса.

Развитие спроса в общественном питании находится под сильным воздействием психологических и историко-национальных факторов, в основе которых лежит поведение потребителей, определяемое их личностными особенностями и традициями в питании. Таким образом, наряду с объективными, спрос в этой сфере подвержен влиянию факторов субъективного характера, которые не поддаются непосредственной количественной оценке и управлению, но являются важными, а зачастую и определяющими при принятии решения о посещении того или иного предприятия и выборе потребляемых блюд.

На формирование ассортиментной структуры спроса оказывают влияние физиологические особенности, природно-климатические условия и сезонность, которые обуславливают потребность в блюдах, обладающих набором определенных свойств.

Факторы действуют как на уровне страны, так и региона, города. В настоящее время наиболее существенное воздействие оказывают региональные и местные факторы. Во-первых, современная ситуация в России характеризуется различиями в экономическом развитии регионов (краев, областей, республик) - занятости населения, уровне заработной платы и размере среднедушевых доходов и, соответственно, структуре потребительских расходов, а внутри каждого региона аналогичные различия наблюдаются по районам и городам.

Во-вторых, каждому региону присуща своя специфика расселения и градообразования (соотношение между городским и сельским населением, число городов, поселков городского типа, их размеры, численность и плотность населения, направление миграционных потоков), а также возрастной и социальный состав.

В-третьих, природно-климатические, историко-национальные факторы влияют на различия в ассортиментной структуре кулинарной продукции и типологии сети.

Наибольшее воздействие на спрос в общественном питании оказывают факторы, действующие на территориальном уровне (города), что обусловлено экономическим, политическим, культурно-историческим статусом каждого из них. Степень развития промышленного производства и его отраслевая структура, роль города в финансовом обеспечении региона предопределяют занятость населения и ее структуру, а следовательно, и социально-экономические индикаторы уровня жизни населения. Политическое и культурно-историческое значение обусловливают приток командированных, туристов, гостей. Все это в комплексе влияет на притягательность города в глазах населения и определяет направление миграционных потоков и предопределяет возможности и перспективы развития общественного питания.

В свою очередь, объем и структура спроса в городе зависят от уровня организации общественного питания в целом и его территориальной дифференциации, что обусловлено традициями в месте проведения досуга, различиями в социально-экономическом составе населения районов, темпами строительства и заселения (внутригородской миграции), местами концентрации деловой жизни и сосредоточения торговых предприятий.

Особенностью общественного питания является высокая роль в формировании спроса демоскопических (внутренних) факторов, проявляющихся в уровне организации оказания услуги в каждом конкретном предприятии. С одной стороны, это влияет на спрос услуг данного предприятия, т.е. важно для его владельцев и руководителей, с другой -макроспрос населения складывается из локального спроса предприятий, следовательно, его объем зависит от качества их работы.

Важность этих внутренних факторов обусловлена тремя основными причинами:

- во-первых, зависимость спроса от психологии потребителей, их вкусов, предпочтений, привычек;

- во-вторых, альтернативный характер спроса, т.е. возможность удовлетворить потребность и вне предприятий питания;

- в-третьих, конкуренция, существующая на рынке между предприятиями. В условиях свободного выбора потребитель воспользуется услугами тех, кто создаст условия, в наибольшей степени отвечающие его потребностям.

Таким образом, спрос на продукцию и услуги общественного питания в масштабах города находится под одновременным воздействием комплекса факторов как объективного, так и субъективного характера, на него существенное влияние оказывают местные условия и характер функционирования самих предприятий. Поэтому при изучении спроса обязательными условиями являются анализ конъюнктурообразующих факторов и дифференцированный подход - установление действия факторов раздельно для каждого типа предприятия.



infonko.ru/raspredelenie-naseleniya-rossii-i-ssha-po-razmeru-srednedushevogo-semejnogo-denezhnogo-dohoda.html infonko.ru/raspredelenie-novorozhdennih-pervencev-po-vesu-i-vozrastu-materi.html infonko.ru/raspredelenie-obektov-bufera-vershin.html infonko.ru/raspredelenie-obshego-obema-denezhnih-dohodov-naseleniya-rossii-v-1991-.html infonko.ru/raspredelenie-obyazannostej-i-otvetstvennosti-po-ohrane-truda-mezhdu-rabotnikami-obshestva.html infonko.ru/raspredelenie-obyazannostej-personala.html infonko.ru/raspredelenie-obyoma-rabot-po-diagnostirovaniyu-d-1-i-d-2.html infonko.ru/raspredelenie-pamyati-s-fiksirovannimi-razdelami.html infonko.ru/raspredelenie-podogrevov-pitatelnoj-vodi-po.html infonko.ru/raspredelenie-po-rodam-izmenyaemih-sushestvitelnih.html infonko.ru/raspredelenie-prav-sobstvennosti.html infonko.ru/raspredelenie-pribili-na-predpriyatiyah-razlichnih-organizacionnih-form.html infonko.ru/raspredelenie-pribili-politika-viplati-dividendov-i-politika-razvitiya-proizvodstva.html infonko.ru/raspredelenie-pribili-predpriyatiya.html infonko.ru/raspredelenie-priznaka-parametri-raspredeleniya.html infonko.ru/raspredelenie-priznakov-po-faktoram-v-zavisimosti-ot-maksimalnih-vesov.html infonko.ru/raspredelenie-q-sredstv-mezhdu-n-predpriyatiyami.html infonko.ru/raspredelenie-rabochih-ceha-po-kvalifikacii.html infonko.ru/raspredelenie-radiouglerodnih-datirovok-kulturi-linejno-lentochnoj-keramiki-rannij-period-period-keramiki-s-notnim-ornamentom-i-nakolchato-lentochnoj-keramiki.html infonko.ru/raspredelenie-rejsov-mezhdu-podrazdeleniyami-na-0587.html