INFONKO.RU

Ц е л ь р а б о т ы - изучение методов определения качества скоропортящихся грузов и подготовки их к перевозке.

Для выполнения лабораторной работы необходимо изучить гл. 1 учебника, конспект лекций по теме лабораторной работы, ознакомиться с порядком выполнения работы, приведенным в данных методических указаниях. Особое внимание необходимо обратить на простейшие органолептические методы определения качества скоро-портящихся грузов.

Следует знать, что основные количественные оценки качества по всем производимым продуктам питания (скоропортящимся грузам) регламентированы ГОСТами, ОСТами, РТУ, МРТУ.

Скоропортящиеся продукты исследуют шестью основными методами : 1) техническим; 2) физическим ; 3) химическим ; 4) микробиологическим; 5) физиоло-гическим; 6) органолептическим.

Технический контроль – это наблюдение за ходом технологического процесса в соответствии с действующими инструкциями, а также контрольные работы по выходам продукции, потерям и отходам.

К физическому контролю относятся : определение плотности вещества, температуры плавления, кипения, застывания, измерение осмотического давления, вязкости и многие методы определения качества образца при помощи оптики : калориметрически, рефрактометрически, поляри-метрически и даже иногда микроскопически.

Химическими методами исследования устанавливается состав продуктов и изменения, которые происходят в продукте в процессе производства, хранения, транспортирования и т.п. Химическим методом устанавливается наличие в продуктах ядовитых и других веществ.

Микробиологическими методами исследования выявляют природу микроорганизмов и микробиальную обсеменённость.

5. Физиологическими методами исследования устанавливаются: усвояемость пищевых продуктов, калорийность, содержание витаминов, безвредность продуктов и др. свойства.

Органолептическим методом исследуют качество продуктов при помощи органов человеческих чувств : обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Этот способ имеет решающее значение при приёме груза к перевозке и пользуется полным признанием. Он является основным для работников железнодорожного холодильного транспорта.

При помощи осязания устанавливают консистенцию продукта, т.е. плотность, упругость, твердость , а также степень его свежести, солености и спелости.

При помощи слуха (простукивания) устанавливают достаточную или неполную проморозку продукта, зрелость арбузов и т.д.

Но самую главную роль в органолептике играют обоняние и вкус. Измельчая пережевыванием и прогревая во рту продукт, получают возможность уловить самые тонкие оттенки его вкусовых характеристик.

В лабораторной работе № 2 определяется качество основных скоропортящихся грузов : мяса и мясопродуктов, рыбы, молока, масла, яиц, свежих фруктов, овощей и картофеля, консервов. Качество продуктов определяется на натуральных или муляжных образцах.



Для всех рассмотренных грузов необходимо изучить порядок подготовки их к перевозке железнодорожным транспортом.

Определение качества мяса охлажденного и

Мороженого, колбасы

М я с о и м я с о п р о д у к т ы

Мясо различают по виду ( говядина, свинина, бара-нина, козлятина и т.п., а также битая птица) и термическому состоянию. К перевозке может предъявляться мясо остывшее- с температурой от + 4 до + 120С, охлажденное от О0 до + 40С, подмороженное - от -3 до -50С и замороженное - не выше - 80С , а свинина не выше -100С. В основном перевозится замороженное мясо и в меньшей степени – охлажденное и подмороженное.

Говядина предъявляется к перевозке разделанная на полутуши или четвертины, свинина - в виде туш или полутуш, баранина , козлятина и мясо прочих мелких животных – только тушами без голов. Мясо птицы предъявляется к перевозке тушками потрошеными или полупотрошеными, упакованными в ящики. Мясо животных и птицы может перевозиться также замороженными блоками.

К мясопродуктам относятся колбасы, субпродукты ( головы, языки, ноги, легкие, печень, хвосты и т.д. ), эндокринно-ферментное сырье, мясокопчености ( окорока, грудинка, корейка и др. ), шпик, жиры животные топленые пищевые и т.д.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки. Консистенция колбас сырокопченых должна быть твердой , плотной ; варено-копченых - плот-ной; полукопченых – плотной , упругой. Не допускается

наличие инея на поверхности колбас. Колбасы сырокопченые предъявляются к перевозке упакованными в ящики с температурой на выше + 120С, полукопченые и варено – копченые - от -40С до -90С и допускаются с температурой от О0С до -40С с общим сроком их накопления и перевозки не более 15 суток. Влажность колбас не должна быть выше установленной стандартами ( техническими условиями ) и указывается в накладной.

Не допускается транспортировка со следующими дефектами : загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, поломанные батоны, с наплывами фарша.

Пользуясь приложением 1, изучите признаки, кото-рым должно отвечать доброкачественное охлажденное и мороженое мясо, и запишите их в табл. 3.1. лабораторной тетради. Затем сравните их с признаками натурального или муляжного образца и сделайте вывод о его качестве. Аналогичную работу выполните по колбасе.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а р ы б ы

Рыбы делятся на семейства : осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые и др.

Рыба поступает к перевозке живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, сушеной, вяленой. Качественные характеристики с в е ж е й рыбы приведены в приложении 2.

О х л а ж д е н н а я р ы б а должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +30С, чистую поверхность естественной окраски без побитостей, жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи, плотную упругую консистенцию тканей, запах свежей рыбы. Охлажденная рыба перевозится в ящиках или сухотарных бочках с перекладкой мелкодробленым льдом в количестве от 50 до 100 % к массе рыбы.

С о л е н а я р ы б а подразделяется на слабосоленую ( от 6 до 10 % соли), среднесоленую (свыше 10 % до 14 % включительно) и крепкосоленую ( свыше 14 % ). Содержание соли должно быть указано в накладной.

Консистенция у слабосоленой рыбы от нежной до сочной, у среднесоленой – от сочной до плотной, у крепкосоленой - плотная. Вкус и запах соленой рыбы – свойственные данному виду.

Упаковывают соленую рыбу в дощатые ящики или в деревянные или полимерные бочки - заливные и сухотарные ёмкостью не более 50 л с мешками – вкладышами из полимерных материалов. Рыба в заливных бочках должна быть залита тузлуком ( рыбным рассолом ) надлежащей плотности.

Соленая рыба должна иметь при погрузке температуру от 0 до – 3оС.

Качество соленой рыбы должно отвечать требованиям государственных стандартов. Поверхность должна быть чистой, у крепкосоленой рыбы может быть незначительно потускневшей, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах. Консистенция мяса – от сочной до плотной, запах соленой рыбы без признаков начинающейся порчи. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя частично сбитой.

К порокам и вредителям соленой рыбы относят : загар, окись, ржавчина и др., а также поражение вредителями – грызунами и циматоа точечная (рыбная вошь).



infonko.ru/sostoyanie-devushka-na-vidane.html infonko.ru/sostoyanie-doshkolnogo-vospitaniya-v-razvitih-kapitalisticheskih-stranah-v-xx-v.html infonko.ru/sostoyanie-fizicheskogo-razvitiya-shkolnikov-metodi-ego-opredeleniya.html infonko.ru/sostoyanie-fonematicheskogo-analiza-i-sinteza-u-doshkolnikov-s-onr.html infonko.ru/sostoyanie-fonematicheskogo-analiza-i-sinteza-u-mladshih-shkolnikov.html infonko.ru/sostoyanie-fonematicheskogo-vospriyatiya.html infonko.ru/sostoyanie-i-analiz-kormovoj-bazi-hozyajstva.html infonko.ru/sostoyanie-imperii-nakanune-krestovih-pohodov.html infonko.ru/sostoyanie-imperii-ot-smerti-carici-feodori-do-vstupleniya-na-prestol-alekseya-i-komnina.html infonko.ru/sostoyanie-innovacionnoj-sferi.html infonko.ru/sostoyanie-innovacionnoj-sferi-i-napravleniya-innovacionnogo-razvitiya-krasnoyarskogo-kraya.html infonko.ru/sostoyanie-i-osobennosti-investicionnoj-deyatelnosti-v-sovremennom-selskom-hozyajstve-rossii.html infonko.ru/sostoyanie-i-perspektivi-etnokonfliktologii.html infonko.ru/sostoyanie-i-perspektivi-razvitiya-rinka-krupi.html infonko.ru/sostoyanie-i-perspektivi-razvitiya-rinka-turisticheskih-uslug-v-g-sankt-peterburg.html infonko.ru/sostoyanie-i-perspektivi-razvitiya-standartizacii-v-respublike-kazahstan.html infonko.ru/sostoyanie-i-polozhenie-odezhdi-i-obuvi-na-trupe-ee-celost-zagryazneniya-nalozheniya-pomarki-sostoyanie-zastezhek-i-petel-nalichie-sledov-pohozhih-na-krov-ili-zhe-videleniya.html infonko.ru/sostoyanie-i-problemi-energo-.html infonko.ru/sostoyanie-i-strategicheskie-tendencii-razvitiya-ekonomiki-nekotorih-stran.html infonko.ru/sostoyanie-i-tendencii-razvitiya-iskusstvennogo-intellekta.html